【2024/4/12 ScienceDaily】
全球人口快速增長及氣候變遷造成的糧食減少加劇了糧食危機，且糧食生產排放出大量二氧化碳，已占總排放量之30%，氣候問題隨之增加。作為克服這些問題的關鍵，具永續性又營養的微生物食品(microbial food)引起人們關注。
韓國科學技術院生物製程工程研究中心Kyeong Rok Choi教授及化學與生物分子工程系Sang Yup Lee教授於今(2024)年共同發表關於「利用永續原料生產微生物食品」的研究期刊論文。
微生物食品是指利用微生物生產的原料或食物，微生物生物質(microbial biomass)每單位含有與肉類相當的蛋白質量(dry mass/per unit)，並且與家畜、魚類、貝類及農作物相比，每單位生成所需之二氧化碳排放量最少；同時因為水及空間的需求較小，微生物食品被認為可作為一種生態友好、具永續性且高營養的食物資源。
發酵食品是最容易取得的微生物食品。雖然發酵食品中微生物量占比較小，但在發酵過程中，碳水化合物這類營養價值相對較低的成分會被消耗，並隨著微生物的增殖，蛋白質、維生素等營養價值較高的成分含量增加。
透過微生物培養或純化的各種食品化合物也是微生物食品的一種。生活中可以找到許多氨基酸的蹤影，例如：味精、食物蛋白(food proteins)、酵素、調味化合物、食用色素及生物活性物質(bioactive substances)。因此微生物食品的基本形態可以解釋為透過微生物培養產生的微生物生物質或萃取物，以及使用這類物質製成的食品，微生物食品是發酵食品、活菌、益生菌和替代肉類蛋白的延伸。
此篇論文發表中，研究人員也介紹各種非食用原料及其使用方式，並且研究如何使用這些材料以更永續的方式生產微生物食品，例如：利用藻類天然產生的磷及固氮細菌可成為製造微生物的原料。此外，論文中也討論了目前產業中實際生產的各種微生物食品，包含相關原料及其特性，以及永續微生物食品的生產及前景。
論文作者們表示，由各種可持續原料生產的微生物食品很快就會出現在我們的日常飲食中，未來的微生物食品不再只是針對環境或社會責任而生產的產品，是因為其營養價值及口味而被消費者所選擇。此外，作者更呼籲，現在是產官學研各單位須密切合作的時候，以便開發及供應更多樣化的微生物食品，為社會創造可持續發展的環境。
《產業發展中心 產業分析組廖芯誼摘譯》
(圖片來源：Adobe Stock)
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