味噌自中國傳入日本後被發揚光大，其主要成分為大豆，含有多種營養物質，如大豆卵磷脂、大豆蛋白、大豆異黃酮等。將大豆蒸熟後利用細菌發酵，再加鹽混合進行發酵。許多研究指出食用味噌可以降低罹癌機率、預防輻射傷害等。
文獻指出經長時間發酵的味噌可抵抗輻射傷害，增加小鼠隱窩(crypt)的存活率。當在日本不同的地區增加不同種類的味噌，長時間發酵的味噌增加存活的隱窩(crypt)數量，而180天發酵的味噌有更加顯著的效果。餵飼含發酵180天味噌飼料可以抑制氧化偶氮甲烷導致的黏膜隱窩構造的紊亂(aberrant crypt foci, ACF)及F334大鼠的直腸癌、亦可有效抑制大鼠的肺癌、乳癌與小鼠的肝癌。其中與處理組(NaCl組)比較下，有添加發酵的味噌組別可降低大鼠胃癌的發生率。
此外，在2.3%的NaCl處理下，鹽分敏感的達爾(Dahl)大雄鼠的收縮壓有顯著的上升，但在SD大鼠則沒有發生。然而SD大鼠的血壓在攝食味噌及商業控制的飲食(0.3%NaCl)後都沒有增加。即使味噌含有2.3%NaCl，大鼠的血壓也和大鼠餵食含0.3%NaCl的商業餐相同。因此，本研究認為在味噌中的鈉離子也許會與鈉離子單獨作用的結果不同。這些生物效果也許是因為味噌長時間的發酵所造成。《產業發展中心何珮琳摘譯》
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