【2021/03/03 FoodProcessing】
Mogentale 創建了以蔬菜副產品製作零食的公司Pulp Pantry，其動力來源是希望能推出好吃且天然健康的產品，甚至能對周遭環境有益。她表示，探索食物、健康和環境之間的關係是最能激發熱情的事情之一，旗下的產品Pulp Chips便展現出休閒食品的兩大新趨勢，分別是「比一般典型零食更營養」以及「提供消費者一個節約、不浪費食物的好故事」。
新冠肺炎疫情的驅動力
COVID-19全球疫情危機亦從兩方面影響了休閒食品趨勢，因為待在家裡的時間增長，吃零食的機會也增加，而疾病的流行更提升了民眾對健康的重視。專門生產無麩質、純素食和猶太零食製造商Outstanding的首席執行官Bill Glaser指出：「疫情流行的增加了人們對零食的興趣，消費者也希望休閒零食能隨著飲食習慣而改變，能夠在酒窖或便利商店買到更健康的零食，而休閒食品產業也注意到了這項改變」。製造商Pulp Pantry和Outstanding的產品皆傾向滿足消費者對於酥脆又富含營養的零食的渴望，例如素食者可食用的無豬肉豬皮，是以米、豌豆蛋白及葵花籽油為原料製成。Sargento和其他公司也致力於開發結合奶酪、堅果和水果的休閒零食，積極進軍市場。
居家防疫對休閒食品產業的影響不僅只是增加銷售，同時也意味著消費者更願意用空閒時間嘗試新產品，透過網路訂購產品的過程，也降低新興品牌的進入門檻，得以接觸到更廣泛的消費者。當疫情危機消退之後，創新的休閒零食是否能在市場續存，未來對製造商而言是未知的危機！
上漲中的升級再造零食趨勢
使用來自食品製造過程所產生的副產物(byproduct)再造零食，在近幾年儼然成為趨勢之一，包含Pulp Pantry、Coffee Cherry和Boomerang Food 等公司都應用再造的概念且取得市場上的成功，甚至已有名為Upcycled Food Association的協會組織專門推廣此一構想。升級再造的產品可以減少廢棄物的產生，根據Pulp Pantry公司分析，每回收一磅食物就能節省1公斤二氧化碳（源於製造與運輸過程所產生）以及38加侖的水。
該公司已找到保持副產物新鮮度的方法，且專注於利用剩餘纖維果肉中最有價值的營養成分。另一家名為Brewer's Crackers的公司則是用啤酒釀造過程剩餘的穀物來製造餅乾，其發言人表示，釀造啤酒時必須將穀物浸泡在水中，釀造完後剩餘的穀物仍保持良好風味，回收穀物後添加全麥麵粉可製成新產品，並成功於2019年推出蜂蜜全麥及芝麻海鹽風味的餅乾。
創新產品的挑戰
創造健康零食的趨勢所需付出的成本、面臨的挑戰範圍包含尋找原料及無過敏原的製造工廠。例如找出可以取代人工添加劑的關鍵成份，意即必須嘗試加入更營養的成份，而無論以何種形式製造新產品，這些調整都會造成製程上的新挑戰。KPM Analytics的行銷總監Schumann指出，新加入的健康成份常伴隨不同的味道、質地和口感，必須以不犧牲原風味的方式融入產品當中，而創新技術能幫忙KPM解決此困境，開發並監測口感、味道合適的無麩質產品。
健康零食的另大挑戰是將從未混和在一起的成份結合，而新成份有時也會面臨供應不足的問題，農業供應鏈便需要提升以滿足製造商的需求，確保供應鏈能順利運作。為了確保工廠及配送空間無任何過敏原，Riverside Natural Foods嚴格規定員工培訓和訪客篩查，甚至規定技術人員只能使用公司提供的工具。儘管推行健康零食產業的途中面臨許多挑戰，但目前市面上的健康零食數量仍比以往的數量更多，此趨勢看來將會繼續維持下去！
- 看更多資料：https://pulppantry.com/
《產業發展中心 產業分析組 張聆真摘譯》
《圖片來源：Adobe Stock》
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