【2021/12/08 ScienceDaily】
替代肉產品已經不再是素食者和純素食者的夢想，近年植物肉的發展越趨完善，消費者的接受度也逐漸提升，目前市面上的超市及餐廳正試行這種新興食材，連台灣的大型連鎖餐廳與便利商店也已經開始販賣 Beyond Meat品牌(未來肉)的食品，另外香港也透過網購平台開始販售這些「冷凍肉品」。而根據ACS Food Science & Technology的研究資料顯示，中國浙江大學的團隊也已經開發出一種新的植物成份組合物，是專為 3D 列印肉類替代品量身定制的材料。他們的配方中還需要一種意想不到的添加物：可可脂，源自製作巧克力的可可豆中榨取的天然植物性可食用油脂。
由於目前對動物福利到環境永續的觀念提升，人們開始選擇避免食用動物肉類製品，當前的肉類替代品大部分都依賴來自於大豆和小麥的植物性蛋白質，這些植物來源容易仿造出肉類的質地和營養價值。因此，中國浙江大學的研究團隊想找到一種方法，將大豆和小麥蛋白利用 3D 列印來有效地生產人造肉「麵團」。
研究團隊利用 3D列印測試了幾種含有大豆和小麥蛋白成分的配方。並根據列印後產生人造肉麵團的質地和結構穩定性程度來評估其他添加物的組成與配方。透過實驗中發現，透過額外添加物可以穩定人造肉的重要性，其中包括乳化劑 Tween-80 和海藻酸鈉，可以用來調整麵團的品質。而熱敏可可脂則被證明是一種特別重要的成分，它可以促使麵團在特定溫度下具備流動性，方便使用3D列印的方式來塑型，而且可在室溫下硬化，使麵團保持其列印形狀。
然而這類植物蛋白質產品的缺點則是部分麩質過敏或具有乳糜瀉的族群，無法食用這類產品。為了解決這個問題，研究人員試圖使用豌豆蛋白來替代大豆蛋白，但使用碗豆蛋白的麵團會因為質地太軟而無法進行列印。即便如此，研究團隊們認為，透過這些實驗已經確定可以利用這種多功能技術來作為肉類替代品的生產策略。
《產業發展中心 產業分析組劉玹君摘譯》
(圖片來源：Adobe Stock)
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https://www.sciencedaily.com/releases/2021/12/211208090151.htm